Su una barca due allevatori di ostriche tagliano le fascine in pezzi e le innestano tra le corde intrecciate, quindi immergono i pergolari in mare. Successivamente issano sulla barca i pergolari, mondano le valve delle ostriche e infine tornano ad immergerli in acqua. L'attività di mitilicutura a Taranto risale all'anno 1000. L'ostricoltura prevede una prima fase consistente nella raccolta delle larve che in primavera escono dalle ostriche adulte e conducono vita libera per circa una o due settimane prima di fissarsi a un supporto. In questo periodo vengono calate in mare, in vicinanza dei banchi di ostriche adulte, alcune fascine in modo che le larve trovino un supporto adatto per fissarsi. Quando è terminata questa fase le fascine vengono ritirate, disfatte e suddivise in tanti rametti sui quali le piccole ostriche si sono fissate e hanno cominciato a formare le valve della conchiglia. Tutti questi rametti vengono allora inseriti, distanziati, in tratti di corda vegetale di 7-8 m di lunghezza, chiamati pergolari, che a loro volta sono uniti ad altre corde e lasciati pendere in lunghi filari sospesi in acqua, distanziati dal fondo e dalla superficie in modo tale che le giovani ostriche abbiano la possibilità di crescere rimanendo sempre sommerse e non a contatto con il fondo.