La casara raccoglie con un telo di iuta il latte cagliato contenuto in un grande secchio metallico. Estrae la sacca di latte cagliato dal secchio e la appoggia su una tavola di legno: la manipola e la strizza per far uscire il siero. Il liquido scorre sulla tavola, che è sagomata e dotata di un beccuccio versatoio a un'estremità, in modo che il siero possa scolare all'interno di un secchio metallico sottostante. La donna spiega che il liquido verrà utilizzato per fare la ricotta e che per ottenere 1 chilo di formaggio servono circa 10 litri di latte. Avvolge strettamente nel telo, rairòra in dialetto, il latte cagliato privato del suo siero, formando così un fagotto sopra al quale appoggia una tavola di legno pressata con un grande peso rettangolare dotato di manico in metallo. Passa quindi a raccogliere con un mestolo di alluminio il siero, bollito in una caldaia metallica con un po' di latte e molto sale, versandola all'interno di un secchio di plastica contenente un telo di iuta. Estrae il fagotto bollente dal secchio e poi, grazie a un gancio metallico, lo appende a scolare. Spiega che servirà per preparare la ricotta, il bruzzo, che la sera stessa metterà a fermentare all'interno di una grande cassa rettangolare di legno, precisando che si tratta di una produzione ormai in disuso. La casara torna quindi alla lavorazione della toma, che sotto la pressione del peso ha assunto una forma rettangolare dai bordi arrotondati. Liberatala dalla rairòra, la taglia con un coltello dividendola simmetricamente in sei parti, che cosparge di sale grosso. Spiega che lascerà le parti a riposare così fino al giorno successivo, quando le riporrà sugli scaffali di legno ad asciugare. Infine, mentre gira alcune tome poste sugli scaffali, specifica che quella è un'operazione da compiere quotidianamente.
La pecora brigasca è una specie in via di estinzione; attualmente in Liguria ci sono circa 1800 pecore. Si tratta di una pecora autoctona, adatta a pascolare nelle zone impervie della terra brigasca, al confine tra Liguria e Provenza. Difatti questa razza prende il nome da La Brigue, paese francese della Val Roya, storico centro di questa area di pastorizia. Dal suo latte si producono la toma e il bruzzo. Quest'ultimo si ottiene lavorando il siero rimasto dalla produzione di formaggio.