Un operatore del prosciuttificio provvede alla disossatura del prosciutto. Il prodotto viene sistemato su un piano di acciaio e l’addetto inizia le fasi di estrazione dell’osso del prosciutto con l’incisione della crosta intorno all’anca ed il taglio della carne intorno all’osso mediante la cannula da disosso. Le fette asportate vengono annusate per testare la bontà della carne. La mano sinistra dell’operatore indossa un guanto in maglia di metallo. Con la cannula da disosso (un coltello a lama concava) il prosciutto viene staccato a poco a poco dall’osso. Per favorire l’estrazione dell’osso vengono praticate delle incisioni anche nella parte posteriore del prosciutto; una volta che l’osso è libero dalle fibre del prosciutto viene facilmente sfilato. Con un lungo ago, del filo bianco e una pinza vengono ricucite le incisioni praticate nella parte posteriore del prosciutto per regolarizzare la forma del prodotto. Al termine della cucitura si procede con la pulitura ovvero con l'asportazione del grasso della sugnatura e la messa a vivo della carne del prosciutto. Infine, il prosciutto così preparato viene riposto in un sacco di plastica con il logo dell'azienda e messo sotto vuoto per mezzo di un macchinario.