Un uomo solleva il coperchio che chiude l'apertura circolare, entro conci di laterizio posti sul pavimento di un ambiente scavato nel tufo (la fossa). Un uomo con un cappello bianco in testa inserisce delle fibre di paglia entro una struttura di canne poste verticalmente, lungo le pareti semicircolari della fossa, e unite orizzontalmente da cerchi di vimini. L'uomo indossa dei guanti e dispone la paglia tra tale armatura e la retrostante superficie tufacea della fossa. Un altro uomo in camice bianco è accovacciato davanti ad una montagna di sacchetti di tela bianchi, accatastati tutti per il senso della lunghezza, opera la chiusura di alcuni di questi con dei sottili listelli di plastica. Un uomo chinato sul margine della fossa passa i sacchi di tela bianca a due colleghi, che si trovano all'interno. Questi operano lo stipaggio dei singoli sacchetti entro la fossa, disponendoli in in ordine circolare, riprendendo l'andamento curvo dell'ambeinte, al di sopra dei molti altri già precedentemente stoccati. Un uomo pone il coperchio a serrare la fossa per la stagionatura. La creazione di fosse scavate nel tufo dei borghi medievali dell'appennino tosco romagnolo è di origine estremamente antica, risalendo al XIV secolo i riferimenti documentali alle tecniche di infossatura nei borghi facenti parte dello stato malatestiano. In analogia con la pratica di stoccare le derrate agricole e gli alimenti più vari entro silos sotterranei, per esigenze di conservazione o per proteggerle da incursioni militari, le fosse di molti paesi delle valli del Rubicone, dell'Uso e del Marecchia come Sogliano, Sant'Agata Feltria e Talamello, divennero specificatamente utilizzate per la stagionatura del formaggio. La tradizione prevede l'utilizzo delle fosse per due turni di stagionatura, entrambe della durata approssimativa di tre mesi. La prima stagionatura ha inizio intorno alla metà di marzo e prevede la rimozione delle forme a metà giugno, perché la fossa possa riposare per circa un mese e poi essere pronta ad un secondo ciclo a partire dalla metà di luglio, per terminare verso la fine di ottobre. Il procedimento di preparazione della fossa, propedeutico allo stoccaggio dei formaggi, prevede di bonificare l'ambiente dalla presenza di batteri facendo bruciare della paglia sul fondo della fossa. In seguito questa viene "armata" dalla realizzazione di una struttura reticolare, composta da canne di bambù disposte sulle pareti dell'ambiente e collegate orizzontalmente da cerchi di vimini di diverso raggio. Questo reticolato viene rivestito da una grande quantità di fibra di paglia, che costituisce il filtro tra la superficie tufacea della fossa e le forme di formaggio che saranno deposte a maturare. Il formaggio utilizzato può essere completamente vaccino, pecorino, misto o caprino. Tradizionalmente la zona di produzione del formaggio e del latte è molto più vasta del territorio dei luoghi di infossatura, componendosi piuttosto fosse con formaggi toscani, sardi, alpini insieme ai locali romagnoli o emiliani. Il recente riconoscimento del disciplinare di produzione DOP ha diversamente destinato alcune fosse alla stagionatura del solo formaggio di produzione locale. Le forme di formaggio vengono chiuse entro sacchetti di tela bianca, ove viene indicato talvolta il nome del produttore caseario proprietario. I sacchetti vengono quindi disposti ordinatamente entro la fossa, avendo cura di limitare al minimo gli spazi vuoti. La fossa viene quindi chiusa con un coperchio, talvolta sigillato con calce viva, per un periodo compreso tra gli 80 ed i 100 giorni consecutivi. In tale periodo il formaggio che si era introdotto in fossa già a seguito di un periodo di stagionatura di durata variabile, inizia una nuova fermentazione, che determina l'immediata scomparsa dell'ossigeno all'interno della fossa. La fermentazione trimestrale originata è quindi una fermentazione anaerobica, durante la quale il formaggio perde una percentuale del proprio peso. Al termine della stagionatura la fossa viene riaperta, vengono prelevati i sacchetti dopo aver lasciato che l'ossigeno rientri lentamente all'interno.