L'utilizzo di farina di grano bruciato per realizzare la pasta fresca ha le sue origini nel passato contadino pugliese. Ad agosto, terminate le operazioni di mietitura, i proprietari terrieri procedevano alla bruciatura delle stoppie. Per i contadini era un'occasione per raccogliere le spighe che restavano abbandonate sui campi. Dato che la fiamma sprigionata dalla paglia è rapida, queste spighe, piuttosto che bruciarsi si tostavano e i chicchi apparivano punteggiati di nero. Una volta a casa, questo grano veniva macinato e se ne ricavava una farina abbastanza scura utilizzata soprattutto per la produzione di pane e pasta. Oggi le orecchiette e i cavatelli di grano bruciato si preparano soprattutto nei ristoranti che ripropongono la cucina tradizionale contadina. Qui le orecchiette, ricavate dalla farina di grano bruciato impastata con l'acqua e modellate nella tipica forma a tondello incavato, sono preparate con i fagioli.

Quando le spighe, anzichè tostarsi, si bruciavano, le cariossidi si carbonizzavano. In questo caso si otteneva il grano arso da cui si ricavava una farina molto scura in quanto pressoché bruciata.