L’“Associazione Nazionale Città del Tartufo” (ANCT), costituitasi nel 1990, ha tra le sue finalità la salvaguardia e la valorizzazione dei saperi e delle tecniche relative al tartufo, al territorio e all’ambiente interessati dalla sua presenza, così come la loro promozione e diffusione in quanto patrimonio culturale immateriale delle comunità locali. L’Associazione ha negli anni creato una rete interregionale nazionale all’interno della quale sono attualmente presenti: Piemonte, Liguria, Lombardia, Emilia-Romagna, Toscana, Marche, Umbria, Lazio, Abruzzo, Molise, Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Affiancando le attività di documentazione e ricerca di centri di ricerca specializzati, le attività didattiche museali e le attività didattiche accademiche, l’ANCT contribuisce alla trasmissione e diffusione dei saperi e delle conoscenze sul tartufo e dei suoi valori identitari culturali e sociali acquisiti nei vari settori di ricerca coordinando attività pubbliche che coinvolgono associazioni, amministrazioni locali e società civile. Dal 2006 l’ANCT inoltre promuove e diffonde un regolamento e riconoscimento dei ristoranti prossimi alle comunità locali del territorio nazionale relativo alle buone pratiche di uso gastronomico del tartufo nella cucina tradizionale regionale e del suo uso secondo criteri di qualità e salubrità. A partire dal 2015 ad oggi l’Associazione ha avviato, con il supporto di antropologi esperti e la partecipazione delle comunità, le attività di catalogazione per inserire saperi e tecniche sulla cultura del tartufo in Italia all’interno dell’inventario nazionale MiBACT. "Infatti è vero che il momento più buono è dai Santi a San Martino che incominciano poi i tartufi a uscire proprio alla grande e ce ne sono veramente tanti. Si vede che il cambiamento di stagione, che viene il freddo, comincia già l'autunno. E in quel periodo lì, c'è la natura, si vede che la terra dà dei gas. Perché hanno anche l'orario i tartufi; tiro su il tartufo dalle otto di sera alle nove di sera. Perché? Perché in quella zona lì si vede che dal terreno escono 'sti gas, è più facile a prenderli, se c'hai un cane addestrato. Perché io i cani li addestro sui verdi, non addestro i cani sui tartufi maturi. I miei cani son tutti addestrati sui tartufi verdi, infatti tutti i trifulau qua ce l'hanno un po' con me, nel senso perché stanno imparando, perché trovo su 'sti tartufi maturi, perché io gli faccio mangiare i tartufi verdi e loro li prendono" (VDCN: ANCTV023). "A tagliare le radici delle piante, il tartufo viene sempre una volta di più, perché è la radice nuova che fa il tartufo. La punta della radice tu la tagli, lei fa altre radici e dà altri tartufi. Infatti con l'esperienza io ho visto che i primi tartufi che trovo dalle piante piccoline li trovo attorno, nel raggio di 2-3 metri, poi man man che la pianta cresce, diventa grossa, li spande più lontano, sempre più le radici lavorano, vanno avanti e i tartufi vengono sempre, 5 anni vengono qua, poi 5 anni là, 5/6 anni là, 3/4 anni, poi fin fin fin quando incominciano a farli piccolini, perché poi la pianta smette. Il primo tartufo che viene del mese di agosto e settembre è un tartufo mainà, diciamo pai da futa mainà, è na buna, non è buono quel tartufo lì, e sì che non lascia le spore quel tartufo lì. Il tartufo che lascia le spore son questi che profumano che vengono poi più avanti, da ottobre, novembre, dicembre. Questi qua lasciano le spore e allora sì, allora bisogna stare attenti a non rompere... c'è l'estratto di terra e non andare sul duro, diciamo ù séu, na rumpe ù séu, perché se rompi ù séu non è che non viene più, però si sposta, se tu un altr'anno la cerchi qua e lei magari si è spostata di due, tre metri" (VDCN: ANCTV024). "L'autunno incomincio col bianco, settembre incomincio, che non c'è ancora il commercio, però comincio già a portare i cani per ingambarli un po', li faccio già correre perché il cane poi si stanca se non è ingambato... comincio a settembre col bianco, settembre, ottobre, novembre, dicembre bianchi. Gennaio vado a bianchi e incomincio il moscato... [...] che lo macinano e fanno i paté. E questo qua vai avanti fino a febbraio, col moscato. Qua ne togli da un mezzo chilo e 7-8 etti - è di nocciolo, questo - al giorno. Però ti danno 6-7 euro all'etto, non è che lo pagano tanto. E poi c'è anche il rosso che viene qua da noi, che qua c'è solo la rovere che fa questo tartufo qua. È da mangiare solo in due giorni, però è più concentrato di tutti questo, è il più profumato tartufo che c'è, sembra mangiare l'aglio talmente che è potente. Poi a febbraio, marzo, aprile i bianchetti, un tartufo colorecosì come il bianco, però di questa grandezza qua. E sanno di gas enorme, ma son buonissimi sulla pasta, ma buonissimi veramente. Non c'è differenza fra il bianco. E lì viene sotto i pini, castagno, un altro tipo di pianta, e roveri. [...] E lì vai avanti febbraio, marzo e aprile. Poi a maggio, giugno incominciano gli scorzoni, il nero quello che viene più grosso. Lo scorzone incominci, lo fai fino ad agosto perché poi ad agosto chiudono, non puoi. Stai solo luglio e agosto fermo. Poi cominciano settembre, agosto incominci già il marcio, bianco però non c'è commercio, allora si addestrano i cani. Li tolgo già agosto i tartufi bianchi perché ci sono dei posti mattinieri. Qua abbiamo due tre zone che i tartufi finiscono a settembre, ottobre. Però agosto son già buoni". Il tartufo più pregiato è il tartufo bianco, storicamente legato alle Langhe e in particolare ad Alba, chiamato in dialetto piemontese “trifola”. Il tartufo è un fungo ipogeo che cresce spontaneamente sottoterra vicino alle radici di alcuni alberi ed arbusti boschivi. Proprio le differenti piante, da cui il tartufo assorbe il nutrimento, determinano le diverse varietà organolettiche e morfologiche di questo pregiato prodotto, costituito prevalentemente da acqua, fibre e vari sali minerali. Il Tartufo bianco d’Alba, è chiamato in dialetto piemontese “trifola”, il nome scientifico è invece “Tuber Magnum Pico” e si deve invece al medico piemontese Vittorio Pico, che, alla fine del XVIII secolo, lo classificò. Si trova principalmente nelle colline delle Langhe, nel Roero e nel Monferrato. In particolare il suo habitat ideale è il bosco di querce, ma lo si può trovare anche lungo sponde di corsi d’acqua popolati da salici, pioppi e nei viali di tigli. Il suo intenso profumo richiama al gusto sentori d’aglio, miele, fungo, fieno e spezie. Da fine settembre per tutto il mese di dicembre, i trifulau albesi in compagnia dei loro cani dall’ infallibile fiuto, perlustrano le colline delle Langhe e Roero alla ricerca dei tartufi che, proprio in autunno, raggiungono il maggior grado di maturazione. Fin dall’antichità si comprese l’importanza, per il tartufo, dell’ecosistema, e pur all’interno di interpretazioni spesso mitologiche collegate a Giove e ai suoi fulmini, si trovarono gli stretti legami tra la qualità del terreno e gli agenti atmosferici che poi si sono tramandati a lungo a livello popolare. L’osservazione scientifica a partire dall’Ottocento ha permesso una conoscenza più precisa delle tartufaie e delle necessità dell’intervento del tartufaio per poterle proteggere contro l’abbandono delle campagne, lo stesso è avvenuto per il sistema delle cerca dei tartufi che ha selezionato il sistema di cerca del tartufo, preferendo come “aiutante” il cane rispetto ai tradizionali sistemi del bastone o delle mosche ed tra i cani il preferito è il Lagotto. Andare per boschi in serenità accompagnanti dal proprio cane è meraviglioso, volentieri il tartufaio ne approfitta delle belle giornate per partire in cerca di tartufi in un rapporto uomo cane molto intenso. Durante la cerca il tartufaio incita continuamente in dialetto albese il suo cane, poi, quando il cane ha annusato il tartufo, il dialogo si fa più intenso. Gli incitamenti del tartufaio aumentano e quando il tartufaio estrae il tartufo non si dimentica di dare al cane un piccolo ma gradito premio. (A.A.V.V. “Il tartufo: ricerca e sperimentazione promosse Regione Piemonte.” Torino 2001).