La segale iermana è un cereale che predilige i climi freddi e viene dunque coltivato prevalentemente nei paesi di alta quota del territorio del Parco Nazionale del Pollino, sopra i 750 m.s.l.m. Il nome dialettale iermana deriva dalla parola “Germania”, nazione dalla quale fu importata nei secoli passati. La pianta viene coltivata su terreni argillosi, resiste bene al freddo ed è capace di produrre anche in condizioni di siccità. La farina che ne deriva è particolarmente utilizzata per la panificazione. Un tempo il pane prodotto con questa farina veniva definito “u pane nivuro” ovvero “pane scuro” per il colore che si otteneva data la presenza di crusca. Si distingueva dal più nobile pane bianco fatto con farina di grano tenero. Questa farina è ricca di sali minerali, fibre e ha un alto apporto di vitamine. Per le sue caratteristiche oggi non viene solamente impiegata nella produzione di pane, ma anche in quella di pasta e biscotti. La segale viene seminata tra fine settembre e gli inizi di ottobre, mentre il raccolto avviene nella prima settimana di agosto. La politura è eseguita a mano e la molitura avviene con macina a pietra.