Enrico Francia, classe ’44, fa lo stesso mestiere da una vita e lo dichiara con orgoglio: “io faccio i salami!”. Nasce e cresce a Cellamonte, piccolo ma molto curato paesino sulle colline del Basso Monferrato in provincia di Alessandria. Qui si trova una delle aree più battute dai trifolai piemontesi, la Valle Ghenza.  In questa intervista Enrico ci racconta come sono nate le riserve di raccolta all’inizio degli anni ’60 e perché sono ormai una realtà diffusa in questa zona. Erano i tempi in cui le campagne venivano abbandonate e ormai erano in pochi a investire tempo e energie nel pulire il bosco. Chi ancora lo fa decide di recintare per raccogliere i frutti del proprio lavoro quando viene l’inverno e poter andare a tartufi. Enrico mette in risalto il rapporto che c’era una volta tra contadino e contadino e il senso di comunità che ormai è andato perso ed è la principale ragione della diffusione delle riserve tartufigene recintate in Valle Ghenza.  Per i proprietari la manutenzione è una fase importante e non esistono regole perché i segreti della trifola non sono ancora stati svelati. Avere una tartufaia, così come andare a tartufi, non è una scienza esatta e non ci sono certezze, solo opinioni.  La seconda parte della testimonianza si sviluppa intorno agli elementi tradizionali della ricerca del tartufo: quali sono i cani più adatti, che tipo di clima favorisce la nascita del tartufo, il terreno ideale, come la pianta influisce sulla qualità, come si raccoglie il tartufo.  Quest’intervista è stata realizzata nella primavera del 2015 nell’ambito di una ricerca antropologica finalizzata alla redazione di una tesi di laurea dal titolo “Alchimie del Tartufo in Monferrato. Storie di Uomini e Cani”, discussa presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.