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Fonte: ICCD - Progetto PACI / MiC – Istituto Centrale per il Catalogo e la Documentazione ICCD
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Saperi e tecniche

Pulitura e taglio di un'anguilla

Un cuoco davanti ad un tagliere dispone l'anguilla per il lungo, fissa la coda al tagliere con un punteruolo. Effettuando un taglio lungo l'asse mediano del pesce divide i filetti in due, in seguito sono effettuati dei tagli trasversali che non dividono tuttavia l'anguilla in pezzi, preparandola per la cottura. Il cortometraggio realizzato da Antonio Sturla viene presentato e promosso dall’Azienda Valli Comunali di Comacchio, il principale soggetto operante nella coltivazione e pesca delle anguille nella laguna di Comacchio. Tale attività risulta dominante per l’intera economia del territorio a partire dal XVII secolo, e venne resa particolarmente redditizia, nell’ambito della piscicultura, con l’ideazione della tecnica di “cattura” delle anguille tramite il cosiddetto lavoriero o lavurì(e)r. Legate a tale coltura esistono molte manifatture deputate alle diverse fasi della coltivazione, pesca e preparazione alimentare delle anguille. Negli anni '30 del Novecento le Valli Comunali di Comacchio costituivano lo stabilimento di vallicoltura più vasto e più famoso del mondo, con una superficie di oltre 32000 ettari, 17 stazioni da pesca, 150 km di arginature, 20 km di covole, 50 km di canali marini, 200 manufatti idraulici, 150 fabbricati e 30 peschiere. La preparazione dell’anguilla alla cottura richiede la rimozione delle squame, la sfilettatura ed il sezionamento dei due filetti in sezioni di diverse dimensioni, senza rimuovere la pelle. Il braciere a più piani, utilizzato per la cottura industriale dell'anguilla, poggia su laterizi davanti a del fuoco vivo. La cottura del pesce poteva avvenire sulle graticole con braci e spiedi ma anche nei forni elettrici dell’epoca.