Tre pescatori, seduti, puliscono le acciughe prendendole una ad una dalle cassette: le eviscerano e privano della testa per poi gettare gli scarti in un secchio posto di fronte a ciascuno di loro; pongono invece in altre cassette i pesci appena puliti. Sul tavolo di lavoro sono presenti una decina di barattoli di vetro, bassi e larghi, ripieni di acciughe sotto sale e due cassette contenenti le acciughe pronte per la salatura. Un pescatore, preso un barattolo vuoto, vi dispone sale grosso sul fondo e vi colloca le acciughe alternando uno strato di sale ad uno strato di pesce. Dispone in strati alternati anche le stesse acciughe, sia in senso longitudinale che trasversale. All'attività si uniscono poi gli altri due pescatori.
Il processo di salagione delle acciughe è un metodo di conservazione naturale che ha origini antichissime. Si avvale del sale per conservare il pesce catturato nel periodo primaverile-estivo. In Liguria il contenitore di vetro utilizzato per la conservazione viene denominato arbanella. Solitamente si cosparge il fondo dell'arbanella con il sale e si inizia a sistemare il pesce nella classica disposizione testa-coda con due pesci disposti di traverso alle estremità del contenitore per riempire lo spazio vuoto. Si procede alternando uno strato di sale con uno strato di pesce fino ad arrivare a circa 2 cm dal bordo, riempiti solo con il sale. Sulla sommità del contenitore viene collocata una pietra pesante al fine di pressarne il contenuto.