Area di produzione

Montagna e collina lucana.

Materie prime

Carne suina di prima scelta di suini allevati localmente.

Materiali ed attrezzature per la preparazione

Tompagno in legno, tritacarne azionato manualmente, aghi, spago, pertiche di legno, vescica di maiale, recipienti di terracotta smaltati.

Tecnica di lavorazione e conservazione

Dopo la macellazione del suino, la carne viene lasciata riposare in un locale freddo per 24 ore. Quindi si procede alla sezionatura e al taglio delle parti di carne selezionate (spalla, filetto, coscia) realizzato a punta di coltello o con l’ausilio del tritacarne azionato manualmente. Alla carne vengono aggiunti a secondo della zona, solo sale e semi di finocchietto selvatico oppure sale, peperoni secchi dolci in polvere o piccanti (questi ultimi possono essere somministrati anche a pezzetti), semi di finocchietto selvatico. Dopo l’impasto degli ingredienti, si procede all’insaccatura con strumenti azionati manualmente in budelli naturali. La salsiccia preparata viene appesa su pertiche di legno e lasciata asciugare in un locale dotato di focolare acceso in caso di elevata umidità relativa dell’ambiente. La durata dell’asciugatura varia tra i 20 e i 30 giorni. Una volta asciugate, la salsiccia vengono conservate sotto sugna (come recipiente si usano tra gli altri la vescica di maiale e contenitori di terracotta smaltati all’interno) o sott’olio e mantenute in ambiente fresco. La salsiccia può essere consumata nell’arco di un anno intero.

Locali di stagionatura e/o conservazione

Cantina o opportuno locale fresco.

Caratteristiche del prodotto finito

Lunghezza dei capi variabile da zona a zona, diametro di circa 3 cm, colore rosso intenso (presenza di peperone) o rosso carne con variegature bianche del grasso per quelle senza peperone, consistenza morbida, sapore di carne suina aromatizzata, a volte piccante.