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parte di una dieta

Preparazione del pancotto alla biscegliese

L'esecutore versa olio extravergine d'oliva e fettine di cipolla bianca e di cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti in una pentola di rame abbastanza profonda. Aggiunge uno spicchio d'aglio tagliato grossolanamente e pomodorini pachino schiacciati e spezzati a mano. Versa, poi, abbondante acqua naturale in modo da coprire gli ingredienti e insaporisce con prezzemolo, sale e pepe. Chiude il tegame con un coperchio e fa cuocere a fuoco moderato. Durante la cottura, i cui tempi sono piuttosto brevi, l'esecutore unisce al composto grandi pezzi di pane raffermo e due o tre uova, spolvera con formaggio grattugiato e copre nuovamente con il coperchio. Subito dopo queste operazioni toglie la pentola dal fuoco e la lascia coperta per qualche minuto in modo che il calore ancora presente cuocia le uova senza rassodarle, lasciandole semi-liquide, "bavose". Il "pancotto" rappresenta, insieme ad altre preparazioni della cucina povera biscegliese, come lo "sfricòne" o la "cialdèdde", un esempio dei numerosi utilizzi cui si prestavano, e si prestano ancora oggi, pochi semplici ingredienti: pane - soprattutto quello diventato troppo duro -, pomodoro, uova, olio, aglio, cipolla.

Osservazioni
Oggi piatti della tradizione come u’ pancotto fanno parte di una dieta divenuta più ricca e variata, ma sono comunque ancora apprezzati soprattutto come simboli dell’identità locale.
Bisceglie (BA), Italia Regionpuglia
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