Le "anguille alla Vernaccia" sono legate alla figura di Martino IV che, "male per lui", fece una scorpacciata di queste anguille e ne morì. Martino IV era un patito di queste anguille. Lungo il fiume Marta c'è la "Cannara", un luogo per la pesca delle anguille che anticamente era fatta di canne dove l'acqua passava e faceva cadere giù quintali e quintali di anguille. Le anguille più belle, come "la vera argentina" che scende solo quando ha lo stimolo sessuale, da ottobre a dicembre, le facevano affogare nella vernaccia, o comunque in un vino secco. Poi le facevano nel tegame con aglio, rosmarino, salvia e peperoncino. Si faceva soffriggere con una foglia di alloro e una spruzzata di aceto "casereccio". Poiché l'anguilla è un pesce che ha "sette pelli", facendola affogare nella vernaccia le sette pelli si sciolgono e rimane nel vino lo "iummico", il grasso scivoloso dell'anguilla. La Vernaccia riesce a togliere queste sette pelli e rimane solo la prima pelle, quella "originaria fina fina". In questo modo il sapore è più delicato e gustoso. Un altro modo di pulire le anguille è quello di farle morire nell'acqua bollente. Una volta messa in quest'acqua, l'anguilla si muove e poi muore. Poi si prende l'anguilla con un panno dalla testa e si sfilano tutte le pelli.

Le anguille sono molto diffuse a Marta e in tutto il territorio del lago di Bolsena nelle preparazioni alimentari. Preparate in umido, con i piselli, alla cacciatora o marinate, sono molto apprezzate, anche al di fuori dell'ambiente dei pescatori. Le anguille alla Vernaccia non sono molto diffuse e con questa espressione si può anche intendere un piatto che si confonde con le anguille alla cacciatora, che fanno uso di vino bianco secco per la preparazione. Il piatto, che qualcuno ritiene non essere di origine popolare, si richiama, infatti, ai versi di Dante Alighieri, che ne "La Divina Commedia" colloca nel Purgatorio nel XXIV canto tra i golosi il papa Martino IV, che pare morì per aver abusato di anguille di Bolsena "alla Vernaccia". L'intervistato è un pescatore martano appassionato di cucina che, come molti pescatori del lago di Bolsena, cucina spesso pesce di lago, soprattutto per gli amici in occasioni conviviali. E' molto frequente trovare a Marta e nei dintorni pescatori in grado di cucinare piatti a base di pesce di lago, in particolar modo la sbroscia, zuppa di pesce di lago (che ha anche l'anguilla), che viene preparata preferibilmente dagli uomini (pescatori). L'intervistato nella Festa della Madonna del Monte di Marta passa con la categoria dei pescatori.