I "trònere" sono braciole di carne, più di frequente di cavallo ma anche di vitello, ripiene di provolone, ventresca, prezzemolo e aglio, cotte al forno tra due strati di cipolla, pomodorini e pezzetti di pancetta. Ho cominciato a preparare questo piatto dopo essermi sposata, per proseguire la tradizione di celebrare in compagnia i momenti festivi. Spesso, in occasione di sagre o feste religiose o particolari eventi di vita familiare, li preparo e li vendo già cotti, ricevendo anche prenotazioni dalle città limitrofe.

Il termine dialettale di questo piatto che, pressoché in tutta la Terra di Bari, ha il significato di “tuoni”, sembra alludere scherzosamente al rumore simile al tuono che queste braciole di carne provocherebbero nello stomaco dell’avventore. L’origine di questo piatto a base di ventresca, cipolla e formaggio sembra molto antica e, nello stesso tempo, ancora molto radicata nell’alimentazione dei cittadini turesi. Preparati in passato nei forni alimentati con legna o gusci di mandorle, oggi nei forni elettrici, e cotti esclusivamente, oggi come ieri, in grandi teglie di terracotta, i trònere venivano probabilmente consumati in occasioni speciali come matrimoni, feste religiose e patronali. Tuttavia, sembra che la tradizione si sia conservata intatta fino all’epoca attuale soltanto nella sua dimensione di fruizione collettiva nell’ambito sia di occasioni sacre, come la festa patronale di Sant’Oronzo o altre festività religiose, sia di occasioni profane, come le fiere e le sagre. Quindi, appare perduta la consuetudine di riunirsi per consumare i trònere in concomitanza con particolari eventi di vita familiare come il matrimonio o il pranzo domenicale, così come non emerge oggi un legame privilegiato o unico, quale era forse originariamente, tra questo piatto e la religiosità popolare. Infatti, sempre più di frequente, i trònere vengono preparati dalle macellerie del luogo, durante fiere, sagre e altre manifestazioni a carattere gastronomico, oppure su ordinazioni provenienti anche dalle città limitrofe. Le braciole sono chiamate trònere anche nella città di Bari ma non vengono disposte in una teglia tra due strati di cipolla come avviene a Turi.